Мёд закристаллизовался — это садка, а не подделка

Кристаллы в банке мёда - это глюкоза, которая выпадает из раствора. Мёд почти целиком состоит из двух простых сахаров, глюкозы и фруктозы, растворённых в небольшом количестве воды - её в зрелом мёде меньше двадцати процентов. Глюкоза растворяется в воде заметно хуже фруктозы: при комнатной температуре в ста граммах воды удерживается около 47 граммов глюкозы против примерно 385 граммов фруктозы. Поэтому именно глюкоза первой перестаёт держаться в растворе и собирается в кристаллы. Процесс называется садкой, и идёт он тем быстрее, чем больше в мёде глюкозы относительно фруктозы.

Почему одни сорта садятся, а другие остаются жидкими

Соотношение глюкозы и фруктозы у разных сортов своё, и именно оно задаёт скорость садки. Рапсовый мёд - один из самых глюкозных: в нём около 44 процентов глюкозы против 34 процентов фруктозы, и густеет он за несколько дней, максимум за пару недель после откачки. Подсолнечниковый ведёт себя похоже и оседает плотной крупкой уже к осени. Акациевый - обратный случай: фруктозы в нём порядка 40 процентов, глюкозы около 36, и такой мёд остаётся жидким месяцами, а то и год-полтора. Есть и нижний порог: если глюкозы в мёде меньше примерно 30 процентов, он практически не кристаллизуется, потому что сама по себе фруктоза в кристаллы не собирается. Замедляют садку и другие вещества - декстрины и коллоиды, которые удерживают глюкозу в растворе. От скорости и от влажности зависит и текстура: своевременно откачанный мёд садится мелким, салообразным зерном, а при избытке влаги садка выходит крупной и водянистой. Общий вывод простой: скорость садки говорит о сорте и составе сахаров, а не о качестве. Быстро осевший подсолнечниковый и годами жидкий акациевый бывают одинаково настоящими.

Где и при какой температуре мёд садится быстрее

Одному и тому же мёду для садки нужны разные сроки в зависимости от того, где он стоит. Быстрее всего кристаллы растут при температуре около 14 градусов, а весь диапазон примерно от 10 до 15 градусов самый благоприятный для садки. На холоде ниже 10 градусов мёд становится вязким, движение молекул замедляется, и кристаллы растут медленнее. В тепле выше 25 градусов садка тоже тормозит, а уже осевший мёд при 30 с небольшим градусах начинает размягчаться и понемногу делается жиже. Отсюда бытовое наблюдение: банка в прохладной кладовке садится заметно раньше, чем такая же в тёплой кухне. На пользу мёда это никак не влияет - меняются только его вид и текучесть.

Что закреплено в ГОСТ

Натуральный мёд в России описывает ГОСТ 19792-2017 «Мёд натуральный. Технические условия». Он задаёт рамки по составу, и садка в них никак не связана с браком. Массовая доля воды - не более 20 процентов. Массовая доля редуцирующих (восстанавливающих) сахаров, то есть той самой глюкозы и фруктозы, - не менее 65 процентов. Сахарозы - не более 5 процентов для цветочного мёда, до 10 для мёда белой акации и до 15 для падевого и смешанного. Отдельно стандарт нормирует диастазное число и содержание оксиметилфурфурола - два показателя, по которым видно, грели мёд или нет. Ни один из этих показателей не про кристаллизацию: осевший мёд полностью укладывается в норму.

Диастазное число и что оно показывает

Диастаза - это фермент, который пчела добавляет в нектар; вместе с инвертазой он расщепляет сложные сахара. Активность диастазы выражают диастазным числом в единицах Готе, и по ГОСТ 19792-2017 оно должно быть не менее 8 единиц; для мёда белой акации допускается не менее 5 при содержании оксиметилфурфурола не более 15 миллиграммов на килограмм. Ферменты живые и боятся нагрева. Саму единицу диастазной активности определяют при 40 градусах - до этой температуры за короткое время с ферментом почти ничего не случается. Но важно сочетание температуры и времени: чтобы полностью разрушить диастазу, при 40 градусах нужны недели, а при 80 хватает примерно часа; инвертаза ещё чувствительнее и сдаёт первой. Поэтому нагрев выше 40-50 градусов постепенно снижает диастазное число. Параллельно растёт содержание оксиметилфурфурола - вещества, которое образуется при нагреве и долгом хранении; по ГОСТ его должно быть не более 25 миллиграммов на килограмм. Низкое диастазное число вместе с высоким оксиметилфурфуролом говорит о том, что мёд грели или он старый, а не о том, что он закристаллизовался.

Почему жидкий мёд зимой - повод присмотреться

К зиме большинство сортов уже должны сесть. Если в декабре или январе на прилавке стоит совершенно жидкий мёд, объяснений обычно два. Либо его распустили нагревом, чтобы вернуть текучий вид, - и тогда часть ферментов уже потеряна. Либо он изначально незрелый: откачан раньше срока, с избытком воды. Такой мёд с влажностью выше 20 процентов не только медленнее садится, но и легче закисает и бродит. Зрелый мёд пчёлы запечатывают в сотах, когда сами доводят его до нужной влажности; откачанный до этого момента и выглядит жиже, и хранится хуже. Так что ровная жидкая текстура по всей банке среди зимы - не гарантия качества, а скорее повод спросить про сорт и срок откачки.

Как распустить севший мёд без потерь

Кристаллизацию можно обратить, если не перегревать. Рабочий способ - водяная баня: банку с мёдом ставят в ёмкость с тёплой водой, держат температуру не выше 40 градусов и время от времени помешивают, чтобы прогрев был равномерным. Так глюкоза постепенно возвращается в раствор, а ферменты остаются целы. Чего делать не стоит: греть мёд в микроволновой печи, заливать кипятком или ставить банку на плиту и батарею - местный перегрев выше 50 градусов бьёт по диастазе и гонит вверх оксиметилфурфурол. Если мёд в пластиковой таре, перед нагревом его лучше переложить в стекло. И ещё: распускать весь запас разом смысла нет - севший мёд хранится не хуже жидкого, а каждый повторный нагрев отнимает у него часть ферментов.

📍 ТЦ «Город», 1 этаж, NUTS&BERRIES - Мёд и орехи, сезонные сорта