Можно ли повторно замораживать продукты

Короткий ответ зависит от одного условия: оставался ли продукт всё время в холоде. Если размороженная еда не выходила за пределы холодильника, держалась при температуре не выше +4...+5 °С и в толще сохранялись кристаллы льда, повторно заморозить её можно - это безопасно, хотя качество немного снизится. Если же продукт нагрелся, постоял в тепле или полностью оттаял до комнатной температуры, повторная заморозка превращается в риск. Дальше разберём, что именно происходит с клетками продукта и с бактериями при оттаивании, почему важна температура и где проходит граница между «можно» и «не стоит».

Что делает заморозка с тканями продукта

Замораживание - это превращение воды внутри продукта в лёд. Воды в мясе, рыбе, овощах и фруктах много, и при охлаждении она кристаллизуется. Размер этих кристаллов решает почти всё.

При медленном охлаждении сначала замерзает межклеточная жидкость, а вода из самих клеток постепенно вытягивается к растущим кристаллам. Кристаллы получаются крупными и образуются преимущественно вне клеток. Они механически давят на клеточные оболочки и разрывают мембраны - структура ткани повреждается. При быстром замораживании всё иначе: центров кристаллизации возникает сразу много, и лёд образуется в виде множества мелких кристаллов как внутри клеток, так и между ними. Мелкие кристаллы почти не повреждают оболочки, и структура ткани сохраняется. Именно поэтому промышленная «шоковая» заморозка стремится проскочить зону кристаллизации как можно быстрее.

Практический ориентир для домашней морозильной камеры приводит и Роспотребнадзор: слой продукта толщиной около 0,5 см должен полностью замёрзнуть в течение двух часов. Чем тоньше порция и чем холоднее камера, тем мельче кристаллы и тем меньше потерь. Поэтому раскладывать продукты лучше плоско и порционно, а не крупными комами.

Главная проблема проявляется не при заморозке, а при оттаивании. Когда лёд тает, через повреждённые мембраны вытекает клеточный сок - вода вместе с растворёнными белками, минеральными веществами и витаминами. Это та самая лужица, которая остаётся на тарелке под размороженным мясом или рыбой. Чем крупнее были кристаллы и чем сильнее они порвали клетки, тем больше потеря сока. И вот ключевой момент для нашей темы: каждый цикл «заморозка - разморозка» добавляет повреждений. Размороженный продукт, который замораживают снова, проходит кристаллизацию повторно, его клетки рвутся сильнее, и при втором оттаивании сока вытекает ещё больше. Мясо становится суше и жёстче, рыба - рыхлой, ягоды и овощи теряют форму и превращаются в кашицу. То есть с точки зрения безопасности повторная заморозка может быть допустима, а вот качество страдает заметно, и это объективный физический процесс, а не вопрос вкуса.

Почему холод не убивает бактерии

Вторая половина ответа - микробиология, и здесь распространено опасное заблуждение. Замораживание не уничтожает микроорганизмы. Оно лишь переводит бактерии, дрожжи и плесень в состояние анабиоза - своего рода глубокого сна, при котором их развитие почти полностью останавливается, но сами клетки остаются живыми.

Низкие температуры давно применяют именно для сохранения микробов, а не для их уничтожения. В молочной промышленности так хранят и перевозят бактериальные закваски, а бактериальные и вирусные вакцины консервируют замораживанием или высушиванием в вакууме (лиофилизацией). По данным микробиологических работ, при температуре около минус 20...минус 44 °С большинство микроорганизмов сохраняет жизнеспособность в течение нескольких месяцев. Холод их останавливает, но не убивает.

Это означает, что вся микрофлора, которая была в продукте до заморозки, никуда не делась. Как только продукт оттаивает и нагревается, бактерии выходят из анабиоза и снова начинают размножаться - с того уровня, на котором их застала заморозка. Если за время оттаивания и хранения их количество выросло, при повторной заморозке этот возросший уровень просто фиксируется. Заморозка не «обнулит» обсеменённость и тем более не очистит продукт. Поэтому безопасность повторной заморозки определяется не самим фактом замораживания, а тем, насколько успели размножиться бактерии в промежутке, пока продукт был тёплым.

Отдельно стоит сказать про токсины. Некоторые бактерии в процессе роста выделяют термостойкие яды - например, стафилококковый токсин. Сами бактерии при нагреве погибают, а вот их токсины могут сохраняться и переживать как заморозку, так и обычную варку. Это ещё одна причина не допускать, чтобы продукт долго стоял в тепле: даже последующая глубокая заморозка и тщательная готовка не сделают такую еду безопасной.

Опасная зона температур от 5 до 60 градусов

Чтобы понять, когда повторная заморозка перестаёт быть безопасной, нужно знать про опасную зону температур. Это диапазон от 5 до 60 °С, в котором большинство пищевых патогенных бактерий активно размножается. Этот интервал лежит в основе подхода к безопасности пищи, который используют и Роспотребнадзор, и принципы ХАССП, и брошюра Всемирной организации здравоохранения «Пять важнейших принципов безопасного питания».

Внутри опасной зоны есть особенно неблагоприятный участок - примерно от 20 до 45 °С, где скорость размножения достигает максимума. Около 37 °С, то есть при температуре тела человека, пиковую активность показывают многие возбудители кишечных инфекций, включая сальмонеллу, кишечную палочку и стафилококк. В оптимальных для них условиях некоторые патогены способны удваивать свою численность примерно каждые 20 минут. Это геометрический рост: одна клетка за пару часов даёт уже десятки, а за несколько часов в тепле - миллионы.

Отсюда следует «правило двух часов»: продукт, чувствительный к температуре, не должен суммарно находиться в опасной зоне дольше двух часов. За пределами этого времени количество бактерий может вырасти до уровня, при котором еда становится небезопасной, даже если на вид и запах с ней всё в порядке. Роспотребнадзор прямо указывает: не следует замораживать продукты, которые находились вне холодильника более двух часов. Именно поэтому размороженный кусок мяса, пролежавший весь день на столе, нельзя «спасти» повторной заморозкой - бактерии за это время уже сделали своё дело.

Холод работает в обратную сторону. Ниже 5 °С размножение большинства патогенов резко замедляется, а ниже минус 18 °С практически останавливается. Поэтому Роспотребнадзор рекомендует держать морозильную камеру при температуре не менее минус 18 °С, а холодильник - не выше +4...+5 °С. Эти два числа стоит запомнить: они и есть граница, за которой продукт в безопасности, и точка отсчёта для решения о повторной заморозке.

Как правильно размораживать

Поскольку всё решает температура продукта во время оттаивания, способ разморозки прямо влияет на то, можно ли будет заморозить продукт снова. Безопасных способов несколько, и все они объединены одним: продукт не должен попадать в опасную зону.

Самый надёжный вариант - размораживание в холодильнике. Продукт перекладывают из морозильной камеры на полку холодильника, где он оттаивает медленно и всё время остаётся в холоде. Ориентир по времени - примерно сутки на каждые 2-3 кг; небольшие порции оттаивают за час-два. Такой способ не только безопасен, но и сохраняет больше влаги и витаминов, потому что оттаивание идёт плавно. Именно после разморозки в холодильнике повторная заморозка в принципе допустима.

Второй способ - в холодной воде. Продукт кладут в герметичный пакет и погружают в холодную воду, меняя её не реже чем каждые 30 минут, чтобы вода не успевала нагреваться. Способ быстрее, но требует внимания. Третий вариант - микроволновая печь, но после такой разморозки продукт нужно готовить сразу: отдельные участки успевают нагреться до опасной зоны.

Чего делать не стоит: размораживать при комнатной температуре, на столе, в тёплой или горячей воде, на батарее. При этом поверхность продукта быстро прогревается до опасной зоны и остаётся в ней часами, пока середина ещё ледяная. Снаружи бактерии уже активно размножаются, а внутри продукт ещё даже не оттаял. После такой разморозки замораживать повторно нельзя.

Когда повторная заморозка безопасна, а когда нет

Соберём всё вместе в практическое правило. Повторная заморозка допустима, если выполнены оба условия одновременно: продукт всё время оставался в холоде при температуре не выше +4...+5 °С, и он не провёл в опасной зоне суммарно больше двух часов. На практике это означает: вы разморозили продукт в холодильнике, не успели использовать, и он по-прежнему холодный - тогда заморозить его снова можно. Особенно спокойно можно относиться к случаю, когда в толще продукта ещё сохранялись кристаллы льда: значит, он и не нагревался по-настоящему.

Повторно замораживать не следует, если продукт стоял вне холодильника дольше двух часов, нагрелся до комнатной температуры, разморозился в тёплой воде или пролежал ночь на столе. Не стоит замораживать заново и то, что оттаяло из-за отключения электричества и нагрелось выше +4 °С. Роспотребнадзор отдельно отмечает, что закрытый холодильник держит холод примерно двое суток, а морозильник - около суток; повторно замораживать содержимое после отключения можно, только если температура оставалась не выше +4 °С.

Есть удобный и полностью безопасный обходной путь, на который тоже указывают официальные рекомендации: размороженный сырой продукт можно не замораживать как есть, а сначала приготовить, а уже готовое блюдо отправить в морозильник. Из размороженного фарша делают котлеты и замораживают их, из размороженного мяса варят бульон или рагу - и замораживают его. Тепловая обработка снижает количество бактерий, а повторная заморозка готового блюда уже не вызывает вопросов по безопасности.

Отдельная оговорка про качество. Даже когда повторная заморозка безопасна, она почти всегда ухудшает продукт: из-за второго цикла кристаллизации теряется больше сока, мясо и рыба становятся суше, овощи и ягоды размягчаются. Поэтому разумнее замораживать порциями, рассчитанными на одно приготовление, - так не придётся выбирать между «выбросить» и «заморозить снова». Подмёрзший продукт, который случайно слегка оттаял в сумке по дороге из магазина, но остался холодным и с кристаллами льда, можно сразу убрать в морозильник без потери безопасности.

Если свести всё к простому ориентиру: повторная заморозка - это вопрос не самой заморозки, а температурной истории продукта. Холод сохраняет, тепло портит. Пока размороженная еда не выходила за пределы холодильника и не задерживалась в опасной зоне дольше двух часов, замораживать её снова можно. А чтобы вовсе не вставал такой выбор, продукты стоит покупать и хранить аккуратно: следить за целостностью заводской заморозки, не давать пакетам оттаивать по дороге и убирать всё в морозильник сразу после возвращения домой.

📍 ТЦ «Город», 1 этаж, Перекрёсток - замороженные мясо, рыба, овощи и ягоды, а также пакеты и контейнеры для порционной заморозки.